Kỹ thuật thu hoạch, chế biến, bảo quản cà phê nhân (NSC)

I. THU HOẠCH CÀ PHÊ

1. THỜI ĐIỂM THU HOẠCH

Căn cứ vào tỷ lệ quả chín trên vườn. Thường hái 3 đợt trong 1 vụ:

- Hái đợt 1 khi vườn có 20 - 25% quả chín.

- Hái đợt 2 khi chín rộ (trên 50% quả chín).

- Hái đợt 3 sau đợt 2 khoảng 20 ngày.

$C:\Users\LONG~1.NGU\AppData\Local\Temp\FineReader11\media\image1.jpeg$

$C:\Users\LONG~1.NGU\AppData\Local\Temp\FineReader11\media\image2.jpeg$

$C:\Users\LONG~1.NGU\AppData\Local\Temp\FineReader11\media\image3.jpeg$

2. CHUẨN BỊ

- Nguồn nhân lực có kỹ thuật để việc thu hái đảm bảo năng suất và chất lượng.

- Dụng cụ thu hoạch: Bao bì, thùng xe, vải bạt, thúng, rổ, thang, ghế.

3. PHƯƠNG PHÁP HÁI QUẢ

3.1. Kỹ thuật thu hái

Có 3 cách:

(1) Hái chọn: Dùng tay lựa các quả chín để hái.

(2) Hái tuốt: Dùng tay tuốt tất cả các chùm quả từ gốc cành ra phía ngọn cành.

(3) Hái tuốt chọn: Dùng tay vặn những chùm có nhiều quả chín, chừa lại quả xanh trong chùm và trên cành.

Quả để chế biến ướt cần hái chọn hoặc tuốt chọn. Quả để chế biến khô có thể hái tuốt; tuy vậy nên tuốt chọn để tỷ lệ quả chín càng nhiều càng tốt.

Các bước thực hiện:

- Trải bạt dưới tán cây;

- Hái quả theo thứ tự cành bên trên trước, rồi đến các cành giữa và cành phía dưới.

- Hái xong hàng này mới sang hàng khác.

$C:\Users\LONG~1.NGU\AppData\Local\Temp\FineReader11\media\image5.jpeg$

3.2. Loại bỏ tạp chất và đóng bao

- Loại bỏ các tạp chất lá cây, cành khô trong đống quả, sau đó dồn quả đầy bao rồi buộc/khâu kín miệng bao.

- Quét lượm quả rơi vãi ngoài đất, loại bỏ tạp chất và đem phơi riêng.

$C:\Users\LONG~1.NGU\AppData\Local\Temp\FineReader11\media\image4.jpeg$

3.3. Vận chuyển và lưu giữ quả tươi

- Vận chuyển quả về nơi chế biến ngay trong ngày.

- Không lưu giữ quả quá 12 giờ với cà phê chè hoặc quá 24 giờ với cà phê vối khi chế biến ướt; không quá 24 giờ khi chế biến khô, đặc biệt trong điều kiện nhiệt độ cao.

- Trường hợp chế biến không kịp, cần đổ quả trên nền khô ráo, sạch và thông thoáng, lớp quả không dày quá 30 cm và không lưu giữ quả quá 24 giờ.

II. CHẾ BIẾN CÀ PHÊ

1. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN KHÔ

1.1. Chuẩn bị nguyên liệu

Để nhanh khô, cần xát giập quả trước khi phơi. Chạy máy trước rồi mới nạp quả để tránh tắc nghẽn. Tuy nhiên, xát giập có nguy cơ làm giảm chất lượng, nên hạn chế áp dụng.

1.2. Phơi cà phê

a. Chuẩn bị sân phơi

- Chọn sân phơi ở nơi thông thoáng, có nắng mặt trời suốt cả ngày, tránh nơi trũng thấp, ô nhiễm; nơi thoát nước nhanh khi trời mưa.

- Sân gạch, bê-tông thích hợp cho phơi quả, nếu là sân đất phải lót bạt, không dùng tấm nhựa (không thoát nước) để phơi.

- Tính diện tích sân phơi để thu hoạch. Không để ứ đọng quả không kịp phơi.

$C:\Users\LONG~1.NGU\AppData\Local\Temp\FineReader11\media\image6.jpeg$

b. Thực hiện phơi

- Cào quả cà phê thành lớp mỏng < 5 cm. Cào đảo 3 - 4 lần/ngày vào ban ngày; cào thành luống cao 25 - 30 cm và tách tạp chất vào cuối buổi chiều. Đến đêm hoặc khi mưa cần che phủ, cất quả cà phê.

- Kiểm tra thấy nhân khô là được (tách hạt bên trong, cắn thử, nếu hạt cứng và không còn dấu răng trên hạt thì hạt đã khô).

- Cất trữ quả khô, hoặc xay xát loại bỏ vỏ quả để cất trữ và bảo quản cà phê nhân.

Lưu ý: Tránh phơi lẫn các mẻ cà phê khác nhau. Nếu thu hoạch quá nhiều, sân phơi không đủ cần ưu tiên phơi cà phê ẩm nhất và phơi luân phiên loại còn ẩm; loại gần khô phơi lại sau cùng.

$C:\Users\LONG~1.NGU\AppData\Local\Temp\FineReader11\media\image7.jpeg$

$C:\Users\LONG~1.NGU\AppData\Local\Temp\FineReader11\media\image8.jpeg$

1.3. Sấy cà phê

Chỉ nên sấy quả tươi khi không có điều kiện phơi. Dùng máy sấy tĩnh để sấy quả, bảo đảm không để khói khét ám mùi cà phê. Cách làm để đạt hiệu quả cao như sau:

- Khi sấy, cào đảo cà phê thường xuyên (2 - 3 lần/ngày đêm).

- Sấy luân phiên: Sấy 8 giờ lại dừng 8 giờ và lại sấy 8 giờ... cho tới khi cà phê khô.

- Khi tắt lửa trong lò đốt vẫn tiếp tục chạy quạt thổi khí nóng thêm khoảng 30 phút.

2. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ƯỚT

Quy trình gồm 4 công đoạn: Làm sạch và phân loại, tách vỏ quả, tách nhớt, phơi sấy.

2.1. Làm sạch và phân loại

- Tách riêng quả xanh, quả khô và loại bỏ tạp chất (bằng tay, sàng phân loại, bể siphon, máy rửa và phân loại, hoặc máy xát có bộ phận tách quả xanh).

- Yêu cầu tỷ lệ quả chín > 95%, tỷ lệ tạp chất < 0,5%.

2.2. Xát vỏ quả tươi

Nên sử dụng máy xát thân thiện với môi trường, để giảm thiểu lượng nước sử dụng. Dùng máy xát đĩa hoặc máy xát trống loại bỏ vỏ quả.

Chú ý: Lắp đặt và điều chỉnh máy chính xác để tránh làm vỡ hạt và hạt ra vỏ. Nạp quả đúng với công suất máy và cấp đủ nước để tránh tắc nghẽn. Khi xát xong cần vệ sinh máy sạch sẽ, không để sót quả, vỏ và hạt cà phê.

$C:\Users\LONG~1.NGU\AppData\Local\Temp\FineReader11\media\image10.jpeg$

2.3. Loại bỏ lớp nhớt

Sau khi tách vỏ quả, cà phê thóc cần được loại bỏ lớp nhớt bằng một trong các cách sau:

Lên men tự nhiên:

- Cà phê thóc cho vào bể/thùng ủ lên men đã rút hết nước, chiều dày lớp hạt < 60 cm, thời gian ủ 8 - 36 giờ, tới khi lớp nhớt phân hủy hết (lấy một nắm hạt từ bể lên men, bóp mạnh trong lòng bàn tay, nghe tiếng “lạo xạo” là được).

- Cho nước sạch vào bể lên men rửa sạch nhớt.

Đánh nhớt cơ học:

- Cà phê cho vào máy đánh nhớt, chà xát rồi rửa sạch; sau đó đem phơi sấy.

* Ưu điểm: Tiết kiệm nước sạch, tiết kiệm thời gian chế biến, ít hao hụt khối lượng sản phẩm.

* Hạn chế: Tiêu tốn nhiều điện, hạt bị tróc vỏ thóc nhiều.

$C:\Users\LONG~1.NGU\AppData\Local\Temp\FineReader11\media\image11.jpeg$

Tách nhớt bằng enzym (men): Sử dụng enzym pectinaza để xử lý.

Cách làm như sau:

- Cho nước vào bể ủ vừa ngập cà phê.

- Cho enzym vào bể ủ và đảo trộn kỹ; ủ 2 giờ hoặc lâu hơn.

- Rửa sạch cà phê rồi đem phơi.

Liều lượng enzym loại Rohapect 10L áp dụng cho cà phê vối như sau:

- Ủ 2 giờ: 150g enzym cho 1 tấn cà phê thóc ướt.

- Ủ 10 giờ: 60g enzym cho 1 tấn cà phê thóc ướt.

Liều lượng enzym áp dụng cho cà phê chè như sau :

- Ủ 2 giờ: 100g enzym cho 1 tấn cà phê thóc ướt.

- Ủ 10 giờ: 40g enzym cho 1 tấn cà phê thóc ướt.

$C:\Users\LONG~1.NGU\AppData\Local\Temp\FineReader11\media\image12.jpeg$

2.4. Làm khô cà phê thóc

a. Phơi

* Phơi ráo vỏ (loại bỏ nước trên bề mặt vỏ thóc; giữa vỏ thóc và hạt).

- Ngày phơi đầu tiên bắt đầu từ sáng sớm.

- Rải mỏng cà phê 2,5 - 3,0 cm trên lưới, sân gạch hay sân bê-tông và cào đảo 1 - 2 giờ/lần; không phơi dày hoặc đánh đống.

* Phơi giai đoạn nhân trắng:

- Ngày phơi thứ 2 và thứ 3: Phơi dày và không phơi dưới nắng gắt buổi trưa để tránh vỡ vỏ thóc.

- Khi trời râm mát, cà phê phơi suốt ngày không cần che phủ. Cuối giai đoạn này nhân sẫm màu.

* Phơi đến khô hoàn toàn (nhân sẫm màu chuyển sang có màu xanh xám):

- Rải mỏng cà phê < 2,5 cm, đảo 1 giờ/lần; có thể phơi ngoài nắng cả ngày.

- Trong thời gian phơi, nếu có mưa, sương mù hay vào ban đêm, nhất thiết phải che đậy để tránh cà phê bị ướt trở lại.

* Kết thúc phơi:

- Khi cà phê đã khô (ẩm độ hạt 12 - 13%) cào dồn đống và đưa vào kho bảo quản.

- Tránh phơi quá khô vì làm cho chất lượng cà phê bị ảnh hưởng xấu và làm hao hụt cà phê.

$C:\Users\LONG~1.NGU\AppData\Local\Temp\FineReader11\media\image13.jpeg$

b. Sấy cơ giới Yêu cầu:

- Nhiệt độ khối hạt trong quá trình sấy không vượt quá 600C ở mọi giai đoạn sấy.

- Không sấy cà phê có ẩm độ khác nhau trong cùng 1 mẻ.

- Sử dụng khí nóng gián tiếp để cà phê không nhiễm mùi khói.

$C:\Users\LONG~1.NGU\AppData\Local\Temp\FineReader11\media\image14.jpeg$

Loại máy sấy:

- Có 3 dạng máy sấy (máy sấy giàn, máy sấy tháp và máy sấy trống quay), mỗi dạng máy có quy trình vận hành riêng.

- Trong điều kiện nông hộ chỉ thích hợp trang bị loại máy sấy giàn.

Thực hiện sấy:

- Trước hết, phơi làm ráo vỏ thóc (đã mất 1/3 lượng nước); sau đó đưa cà phê vào sấy.

- Khoảng 3 - 4 giờ, dừng thổi khí nóng và đảo cà phê 1 lần.

- Giai đoạn cuối, cứ 30 phút lấy mẫu 1 lần kiểm tra, ẩm độ nhân còn 13,5 - 14,0% thì kết thúc sấy.

- Khi xả, nếu cà phê vẫn còn nóng thì sẽ tiếp tục khô, vì vậy tại lúc xả, ẩm độ hạt được phép cao hơn quy định 12,5% một chút.

3. XAY XÁT CÀ PHÊ KHÔ VÀ HOÀN THIỆN CÀ PHÊ NHÂN

Yêu cầu về nguyên liệu:

- Cà phê đem xát phải khô hoàn toàn (độ ẩm hạt dưới 12%).

- Trước khi xát, cà phê quả khô và cà phê thóc khô phải qua phân loại tách tạp chất.

Các loại thiết bị để xát khô: Có 2 loại máy chính sử dụng xát cà phê quả khô và thóc khô đó là:

- Máy dùng trục ma sát có trục bằng gang hoặc đồng.

- Máy dùng lồng xát có trục nén ép làm vỡ cà phê quả hoặc cà phê thóc để lấy nhân. Loại máy này không làm nóng cà phê, ít bụi, tiêu thụ điện ít và ít làm hao hụt sản phẩm.

Vận hành máy xát khô:

Mỗi loại máy xát khô có quy trình vận hành riêng. Khi vận hành cần kiểm tra và điều chỉnh máy để loại bỏ hoàn toàn các lớp vỏ và không để nhân cà phê bay ra theo vỏ.

III. BẢO QUẢN CÀ PHÊ

1. KỸ THUẬT BẢO QUẢN CÀ PHÊ ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

1.1. Điều kiện nguyên liệu, bao bì và kho bảo quản

- Cà phê đưa vào bảo quản phải khô (ẩm độ dưới 13%).

- Bao bì sạch, không có mùi lạ, không thủng rách; không sử dụng vỏ bao đựng hóa chất hoặc phân bón.

- Kho vững chắc. Nền cao và sạch. Xung quanh kho không có nguồn gây ô nhiễm.

$C:\Users\LONG~1.NGU\AppData\Local\Temp\FineReader11\media\image16.jpeg$

1.2. Kỹ thuật bảo quản

- Với cà phê chế biến ướt: Nên bảo quản cà phê thóc và chỉ xay xát loại bỏ vỏ thóc trước khi bán.

- Với cà phê chế biến khô: Cần xay xát loại bỏ vỏ quả và chỉ nên bảo quản cà phê nhân.

- Cà phê nhân đóng trong bao không quá đầy và cất ngay vào kho, đặt trên giá gỗ (pallet), cách nền và cách tường tối thiểu 50 cm; để riêng từng loại.

- Kho luôn thông thoáng, không bị tụ sương, nhưng kín khi thời tiết bất thuận; thường xuyên kiểm tra kho, định kỳ vệ sinh.

- Khi xuất bán tuân theo nguyên tắc: Nhập trước xuất trước, nhập sau xuất sau.

$C:\Users\LONG~1.NGU\AppData\Local\Temp\FineReader11\media\image15.jpeg$

$C:\Users\LONG~1.NGU\AppData\Local\Temp\FineReader11\media\image17.jpeg$

$C:\Users\LONG~1.NGU\AppData\Local\Temp\FineReader11\media\image18.jpeg$

1.3. Thời gian bảo quản

- Không nên bảo quản cà phê nhân quá 1 năm.

- Vùng nóng và mưa nhiều thời gian bảo quản cần ngắn hơn.

2. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

- Định kỳ (hàng tháng) kiểm tra tình trạng chất lượng cà phê, lấy mẫu ở các vị trí khác nhau trong kho.

- Chỉ tiêu chất lượng cần kiểm tra chủ yếu là: màu sắc hạt, tình trạng mọt, mốc,...

- Nếu phát hiện dấu hiệu cà phê giảm chất lượng (cà phê hút ẩm lại làm căng bao và nhân biến màu; xuất hiện mùi mốc hay mọt đục hạt.) cần có biện pháp xử lý ngay.

IV. BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ THƯƠNG PHẨM

Cà phê nhân có càng ít lỗi thì chất lượng càng tốt. Cần hạn chế sự xuất hiện của các loại hạt khuyết tật và các loại tạp chất lẫn trong sản phẩm cà phê nhân.

Bảng dưới đây giới thiệu một số loại lỗi và các biện pháp để hạn chế.

Tên lỗi	Cách phòng tránh	Hình ảnh
Nhân đen	- Phun thuốc phòng trừ bệnh hại trên đồng ruộng. - Hạn chế hái quả xanh. Hạn chế lưu giữ quả sau thu hoạch.
Nhân bị côn trùng phá hoại	- Thu hoạch kịp thời, không để quả chín nẫu và khô trên cây. - Sau thu hoạch, chế biến cà phê ngay, không lưu giữ quả tươi. - Chỉ bảo quản cà phê nhân đã khô ở ẩm độ dưới 13%.
Nhân nâu sẫm	- Thu hoạch kịp thời, không để quả chín nẫu và khô trên cây. - Tránh thu hoạch quá tập trung, chế biến không kịp. - Sau thu hoạch, chế biến cà phê ngay, không lưu giữ quả tươi.
Nhân xanh non	- Kiểm tra độ chín trước khi thu hoạch. - Hạn chế thu hái quả xanh, nhất là đợt đầu và đợt giữa.
Nhân bẹp, nhân bị trầy xước	- Chú ý điều chỉnh máy xát hợp lý. - Tránh giẫm đạp nhiều trong quá trình chế biến ướt. - Tránh xát khô cà phê khi ẩm độ hạt còn cao (trên 16%)